カワハギの捌き方4 肝の採取と下準備

1)カワハギの頭側に付いた場合
この場合は、指をを入れて慎重に取り出せば上手く取れます。

2)取り出し難い場合は、丁度、顎の部分から伸びた骨を調理バサミ等で切り込んで、丁寧に取り出しましょう!!
注意:
胴体部分に内臓が付いた場合
〆方によっては、胴体部分に肝を含めた内蔵が付く場合がありますので、その場合は、下に付いた骨を調理バサミ等で切り込み、腹の部分を裂いてから肝を取り出します。

3)苦玉(?)胆のうの排除

色々な雑誌等でみますと「胆のう」部分を潰してしまうと味が落ちるとのことです。どちらが「胆のう」だか、良く分りませんが、両方の粒状の玉を潰さずに、慎重に取り外します

4)状態の確認と下準備
私の場合は、全体の釣果によって決めますけど、色と固さで選別します。
「大きくて、血の混じりもなく固いもの」
稀に素晴らしい状態のものが入りますが、これは、刺身で最高だと思います!刺身状態にしておき、後ほど、山葵醤油に混ぜても良いですし、紅葉オロシ&ポン酢&芽ネギか万能ネギで刺身状態で戴くのも最高です。

「小ぶり、血が混ざっていないもの」
殆どが、こちらのケースが多いと思います(私の場合、肝を良い状態で戴く為に、〆ている訳です、ですから、生きているカワハギが買えるのならば良いんでしょうが、魚屋等で買ったハギは、肝のコンデションが良いか、全く分らないです。。。。ですから、皆さん、釣りに行きましょう　笑)

この場合、湯引きを軽くして、酒には、浸しません

「小ぶり、血が混ざったもの」
量が多いときは、断念して使いませんが、どうしても、必要なときは、一旦、酒に漬けて冷蔵庫で暫く入れておく。
写真は、血が混ざった、余りコンデションの良くないもので調理前に、さっと湯引き後、冷水で冷やします!!