カワハギの捌き方 3(頭の開き方)

1)先ずは、丁度、アゴというか、口から伸びた、1本の骨があるので、それを、キッチンバサミで切り落としましょう！!

2)次いで、角を切ります。順番はどーでも構いません。

3)皮をハギます。。。ここで注意は、まだ、トゲのような骨がありますので、刺さったりしないように！

4)剥き取りますとこんな感じになります。

5)口を落とします。。。考えてみると先に口を切った方が、皮を剥き易いかも知れないが、、、いつもの遣り方で、そのままに紹介します(笑)

6)目を下にして、垂直にします。
丁度、背骨と、目の間の眉間（魚の場合、そう呼ぶのか疑問ですけど、、、笑)の固い部分を落とす作業に入るので、、出刃の準備を。。

7)背骨の両側から下へ、額、、眉間側へ、切込みを入れます。

そして、背骨の上にエラ辺りの膜状の部分にも軽く、切込みを入れます。

8)両側を開き、背骨と眉間の固い骨を取ります。
上手くいくと、この時に同時にエラも付いてきますが、上手くいかなかったときには、エラを取り除きます。

9)こんな、感じに。。。
コラーゲン多そうな感じで、意外と肉があるんですよ。

頭付きで、煮付けも、、悪くないかな〜。

10)写真を撮った時の小さいカワハギの頭、、、。

今の所、空揚げが一番、美味しいとおもいます。2度揚げすれば、全部食べられますから！

これより、易しい裁き方があるかもしれませんが、あしからず。

この本の中川ヒデ子さんの、料理の写真を参考に捌いて見ました。他に色々な料理も書かれていますので興味のある方は、ご参考に。